Hallo Christine,
grundsätzlich hängt es natürlich vom Wetter ab.
Ich bin einmal hin und zurück mit dem Katamaran von Fjordline gefahren: Hin war eine Katastrophe, gefühlt hat die Hälfte der Passagiere gekotzt. Die Fahrt musste deutlich gedrosselt werden, so dass der Unterschied zwischen den Fahrtzeiten von Colorline und Fjordline (2,5 h vs. 3:15 h) nicht relevant war. Auf dem Rückweg war die See spiegelglatt, eine Freude. Trotzdem bin ich seitdem nie wieder Fjordline gefahren.
CL fährt zwar ruhiger, aber man kann natürlich auch ordentlich Wind und Welle haben. Jetzt im Dezember hatten wir bei 6 Windstärken, in Böen 9, eine 5 m Welle direkt von der Seite, das mochten einige Passagiere gar nicht.

Auch dort wurde die Geschwindigkeit gedrosselt, wir sind 15 min länger als normal gefahren.
Wenn ich weit im Voraus buche, wähle ich daher gern Hirtshals-Larvik, weil die Überfahrt meist ruhiger (Welle steht günstiger) verläuft - eine Erfahrung, die mir andere Norwegenfahrer bestätigten. Allerdings muss es natürlich von Deiner Route passen. Möglich ist auch, auf dem Hinweg den einen und auf dem Rückweg den anderen Hafen zu wählen. Beim Rückweg von Larvik aus sollte man jedoch bedenken, dass die Fähre eine Stunde später losfährt und eine halbe Stunde länger braucht: Man ist dann erst um 21:15 Uhr in Hirtshals (entgegen 19:45 aus Kristiansand), was bei direkter Weiterfahrt nach Hause eine Rolle spielen kann.
Du kannst Dir das ja auf der Karte mal angucken. Die Preise zwischen den beiden Häfen können (am selben Tag!) variieren, da kann man mal einige Euros sparen. Und wenn der Wochentag egal ist, kann man sich auch einen günstigen Anreisetag aussuchen: Es kann sich lohnen, den Grundpreis für das sogenannte Supersparpaket an verschiedenen Tagen zu vergleichen.
Sitzplätze buche ich grundsätzlich nicht.
Was den Service und die Sauberkeit angeht, findet man im Netz Hinweise, die für CL sprechen, was ich aber mangels Erfahrung mit FL nicht beurteilen kann.